Chcąc opowiedzieć o szczycie pomysłowości w sztuce cukierniczej Kunmingu, trzeba wspomnieć o "czteroliangowych bryłach z szynką" (火腿四两坨) czyli po prostu o tradycyjnych, w twardym cieście, ciasteczkach księżycowych z szynką. Małomówni Kunmińczycy nazywają je po prostu szynkowymi bryłami (火腿坨) albo czteroliangowymi bryłami (四两坨).[...][Mapa yunnańskiej szynki Ganyu Huluan - 云南火腿地图 --敢于胡乱 (wolne tłumaczenie)]
Chcąc otrzymać dobre ciastka księzycowe z yunnańską szynką, po pierwsze potrzebujemy dobrego smalcu. Położony koło Jeziora Dianchi Kunming od zawsze był bogaty w rośliny, zwierzęta i ludzi.[...]. Lasy topolowe przy Kunmingu stały się sławne "tłustą wódką"*, która z dawien dawna w sercach Kunmińczyków jest uważana za dobry alkohol. Zimny smalec, wymieszany z cukrem i miodem, przy pewnej wprawie w wyrabianiu, daje bardzo smaczne, chrupkie z wierzchu ciasto. Wygląda na twarde, ale już pierwszy kęs odbiera mowę, ciasto rozpływa się w ustach i zaskakuje delikatnością. Do lat '90 XX wieku większość ciastek księżycowych była równie solidna z wierzchu, jak i w środku. Były twarde do takiego stopnia, że jednym rzutem można by zabić jakiegoś niefortunnego psa, więc nasze delikatne i kruche ciasteczka doprawdy robiły wrażenie. Zresztą, podobna "sztuka chrupkiej skórki" nie jest bynajmniej w Yunnanie rzadka - przykładem mogą służyć choćby placki z Xizhou czy nowoczesne placki, choć w wypadku tych drugich zamiast smalcu mamy importowane masło. Choć jednak te smaki są nowe i oryginalne, nijak się mają do "brył szynki".
Druga rzecz to cukier i miód. Dawno temu był taki dowcip: jaki jest wyznacznik bogactwa? Dwie skrzynki przy łóżku, jedna z cukrem białym, druga z brązowym; kryterium szczęścia było to, że jak się chciało jeść biały cukier, to się jadło biały, a jak brązowy - to brązowy. Ale to było dawno temu; w Yunnanie uprawia się trzcinę cukrową, a i miodu nie brakuje, więc ciasto i farsz z takimi dodatkami wcale nie są jakimś dziwactwem.
Po trzecie: dobra szynka. Dobra, czyli robiona w Xuanwei 宣威 szynka ze świń "krucze złoto"**. Otoczone warstwą tłuszczyku chude mięso, pokrojone w drobniusieńką kosteczkę, połączone z cukrem i miodem jest idealnym połączeniem, słodko-słoną równowagą, farsz jest miękki i pachnący, a się nie rozpada. Dobrej szynki jest w Yunnanie masa w różnych miejscach, ale najsłynniejsza jest właśnie ta robiona z kruczego złota w Xuanwei. Kroi się ją tak, by był i tłuszcz, i chude mięso; tłuste nie nudzi, chude nie jest suche jak wiór, więc ludzie, którzy dawnymi czasy mogli wtrząchnąć "szynkową czteroliangową bryłę", nawet po przełknięciu ostatniej odrobiny śliny, rozkoszowali się pozstałością tego smaku i zapachu. Faktycznie, szynkowa bryła ma wspaniały, bogaty smak.
Po czwarte, wspaniała mąka z yunnańskich gór. W okolicach Kunmingu rzadko można w zimie oglądać śnieg, za to właśnie zimą za dnia wyłania się ostre słońce, a nocą opada szron. Tu właśnie rośnie stary typ górskiej pszenicy; nie jest jej dużo, ale za to ani smakowi, ani wartościom odżywczym nie można nic zarzucić, świetnie się łączy z cukrem i miodem. W ciasteczkach księżycowych mąka, wymieszana z szynką, cukrem i miodem, daje wspaniały, niepowtarzalny smak.
Cóż. Gdyby nie to, że już ten smak znam i za nim niespecjalnie przepadam, po przeczytaniu tego artykułu, pognałabym kupić szynkowe ciasteczka.
PS. Opis twardych ciasteczek księżycowych, którymi można uszkodzić psa, skojarzył mi się z krasnoludzkim chlebem u Pratchetta...
*猪板油浸酒 alkohol ze smalcem - w trakcie produkcji, do baniaka z alkoholem dodaje się smalcu; otrzymany alkohol ma barwę przezroczystozieloną i przez tutejszych nazywany jest "tłustą wódką" 肥酒.
**乌金猪 krucze złoto to odmiana pokrytych czarną szczeciną świń, powszechnie występujących w Yunnanie, Guizhou i Syczuanie, zwłaszcza w rejonach górskich.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Proszę, nie anonimowo!
Ze względu na zbyt dużą ilość trolli, musiałam włączyć moderowanie komentarzy. Ukażą się więc dopiero, gdy je zaakceptuję. Proszę o cierpliwość.