trójskładnikowe purée 三合泥

Koleżanka z Dzikiej Pszczoły otworzyła knajpkę. Nie byle jaką, a franczyzową knajpę jednej z bardzo znanych restauracji syczuańskich, podających tradycyjne chengduńskie przekąski. Wybraliśmy się na otwarcie, a ponieważ nam zasmakowało, od czasu do czasu chadzamy tam na lunch - albo na deser. Musicie bowiem wiedzieć, że Chengdu to nie tylko drętwo-ostry smak mala, ale również pyszne słodkości. Do tych ostatnich należy właśnie nasze purée. Robi się je przede wszystkim z ryżu kleistego, czarnego sezamu i orzechów - dlatego nazywa się trójskładnikowe - ale dodatków może być dużo, dużo więcej. Dawniej była to jedna z ulubionych przekąsek changduńczyków. Nie tylko dlatego, że jest pyszna, ale również dlatego, że w czasach, gdy mięso i jajka były na kartki, a zagraniczne słodycze można było dostać pewnie tylko w Szanghaju, takie delicje, słodkie, tłuste i sycące - były prawdziwym szczęściem w misce. Wygląda nieszczególnie - bo jest czarnym purée. W dodatku daleko mu do zdrowych przekąsek - stoi dokładnie po drugiej stronie Mocy. A jednak od czasu do czasu marzę właśnie o tej konsystencji i tym smaku.

Jak zrobić takie purée?

Najpierw trzeba wymieszać mąkę z kleistego ryżu z wodą. Wody nie może być bardzo dużo; ma być raczej gęste. Następnie trzeba wodę z mąką zagotować i gotować, cały czas mieszając, aż otrzymacie huhu. Mieszać trzeba energicznie, żeby się nie zrobiły krupy. Gdy już nie będzie surowe (po około 5-10 minutach), można dodać prażone fistaszki, prażone orzechy, prażony sezam, suszone owoce, owoce kandyzowane - tylko wyobraźnia jest naszym ograniczeniem - wymieszać i gotować dalej, aż będzie bardzo gęste, a potem usmażyć całość na tłuszczu (tradycyjnie był to smalec) wraz z cukrem, najlepiej brązowym, cały czas mieszając, na małym ogniu, żeby ani nie przywierało, ani się nie przypaliło - no i żeby wszystko dobrze wymieszać. Podaje się właśnie takie gorące, czarne od sezamu i słodkie. Jeśli purée jest dobrze zrobione, nie przywiera ani do zębów, ani do łyżki, ani do miseczki, w której jest podane.

Druga wersja jest nie na mące ryżowej, a na kleiku z kleistego ryżu - ale taki kleik jest bardzo czasochłonny, bo razem z moczeniem ryżu jego zrobienie zajmuje kilkanaście godzin. Czyli nie ugasi niczyjej hipoglikemii ;) Dlatego warto się jednak wybrać do chengduńskiej przekąskarni i nacieszyć się oryginalnym smakiem.