gorący kociołek 火鍋

Nawet w polskiej wiki jest opis tego dania, po co więc się wysilam i piszę własną wersję? Cóż, jak często bywa, opis po polsku jest znacznie uboższy od choćby angielskiego, a w chińskim mógłby robić co najwyżej za krótki wstęp. Poza tym - najbardziej się oczywiście skupię na naszym, yunnańskim huoguo, o którym nikt nic nie wie, więc tak czy owak się przydam :)
Huoguo czyli ogniowy kociołek albo hot pot, jak zgrabnie przetłumaczono nazwę na angielski, to przede wszystkim:
*kociołek, w którym się danie przyrządza
*woda bądź zupa, w której się danie gotuje
*produkty spożywcze, które się w tej wodzie/zupie gotuje
*dipy, w których maczamy ugotowane żarełko.
Jeśli zaś chodzi o to, co najbardziej ten typ żarcia różni od wszystkiego innego to ta przyjemność gotowania w trakcie jedzenia czy też jedzenia w trakcie gotowania. To jest też główny powód, dla którego kochamy fondue. No właśnie, dlaczego nie nazwać po prostu gorącego kociołka chińskim fondue? Przecież Chińczycy nazywają fondue "serowym huoguo"... Piękno polega też na tym, że, zwłaszcza w zimie, mamy przyjemność spożywania cały czas gorącego żarcia, które, tradycyjnie podane, od razu by wystygło.
Co można gotować w huoguo? Wszystko :) Łącznie z jajkami przepiórczymi i kaczymi języczkami. Przede wszystkim - rozmaite mięsa, pokrojone w cieniusieńkie plasterki, żeby się szybko ugotowały. Warzywa, makarony, półprodukty typu paluszki krabowe czy kuleczki rybne. Wszystko.
Na całym świecie panuje przekonanie, że wszystko zaczęło się w Mongolii, gdzie woły, barany, a nawet konie były plasterkowane i tak gotowane. Chińczycy, zapytani o to, skąd się wzięło huoguo, zaczną opowiadać cuda o dingu, który ma być dowodem na wynalezienie huoguo, bo przecież najwcześniejsze dingi służyły do gotowania. Już nie mówiąc o tym, że ofiary składano w dingu właśnie tak, że żarcie pakowano do środka, pod dingiem rozpalano ogień i jak się wszystko ugotowało, dzielono. Jednak, mimo wszystkich chińskich zapewnień, to właśnie mongolska wersja kociołka podbiła Chiny, zresztą razem z wynalazcami. Mongolska dynastia może i się zsinizowała, może i stawiała świątynie Konfucjusza, ale dała Chińczykom przynajmniej ten jeden zwyczaj kulinarny, a Yunnańczyków nauczyła jeszcze robić sery :)
Z czasem Chińczycy też pokochali huoguo, a gdy ten typ żarcia spopularyzował się u ludu, w końcu dotarł też na cesarski dwór. Ponoć cesarz Qianlong urządził raz kolację z ponad pięciuset garami do huoguo...
Chińczycy dzielą swoje huoguo na dwa podstawowe typy:
1) Podstawą jest łagodna w smaku zupa bez dużej ilości dodatków, w której gotuje się mięso i inne dodatki, a wyrazisty smak nadają rozmaite dipy.
2) Podstawą są ugotowane wcześniej produkty, zazwyczaj wyraziste w smaku - na przykład zupa z rybich łbów, barani rosół czy wcześniej ugotowana drętwo-ostra zupa, która jest potem podgrzewana, a w niej się macza dodatki, które przyjmują smak zupy, w której są gotowane.
Oczywiście, jak to w życiu bywa, typy te się już dawno wymieszały, tworząc wiele nowych jakości. Nawet jeśli ugotujesz coś w ostrej zupie, możesz to umoczyć w dipie; nawet w rybnym huoguo możesz ugotować plasterki wołowiny, każdy je jak lubi, prawda?
Można również huoguo podzielić geograficznie. I tak: mamy ogólny podział na huoguo północne i południowe. On oczywiście nic nie daje, bo w każdym regionie jada się inaczej. Jak już jednak zaznaczyłam, ja się skoncentruję na szerzej nieznanych huoguo yunnańskich 滇味火鍋.
1) o pierwszym z nich już wspominałam. To huoguo grzybowe, którego najważniejszym składnikiem są niehodowlane grzyby. Jest rewelacyjne, ale niestety dostępne tylko w sezonie.
2) Drugie to huoguo medyczne, jak je żartobliwie z ZB nazywamy. Zupa bazuje na dwóch podstawowych składnikach: szynce yunnańskiej i zielsku zwanym gastrodia elata i od nich też wzięło nazwę to huoguo: 天麻火腿火鍋. Wywodzi się z Zhaotong, jednej z najbiedniejszych części Yunnanu, dlatego cokolwiek dziwią dość drogie składniki. Poza gastrodią i szynką do gara wrzucamy bowiem fałszywy żeńszeń sanqi, żożobę, jagody kolcowoju chińskiego i tym podobne lekarstwa. Ponieważ wszystko, co zawiera yunnańską szynkę, jest pyszne, to huoguo to jest zaczepiste.
3) Huoguo rybne hulayu 糊辣魚. W pikantnej zupie, przyprawionej prażonym suchym chilli, gotowane są dzwonka tołpygi lub karasia chińskiego.
Oczywiście poza tymi typami występują tu też huoguo syczuańskie, chongqińskie przedzielone w połowie, by była i zupa ostra, i łagodna - czyli tzw. mandarynkowe 鴛鴦, na zupie rybnej czy kurczaku, z żabami czy królikami. Do wyboru, do koloru.
Dlaczego tak nagle sobie o yunnańskich huoguo przypomniałam?
Mieszkam dokładnie naprzeciwko najsłynniejszej kunmińskiej huoguowni z rybą na ostro i właśnie tam się wybieram na kolację :)