Kurczak z garnka parowego 氣鍋雞

O yunnańskim garnku parowym już kiedyś wspominałam. Wtedy nie sądziłam jeszcze, że stanę się dumną posiadaczką takiego cuda. Najwspanialsza świekra świata stwierdziła jednak, że właśnie tego przyrządu w mojej kuchni brakuje - i mi taki garnek sprezentowała.
Dlatego dziś, specjalnie dla Was - yunnańska specjalność. Prostacy zwą to danie po prostu kurczaczym rosołem, ale przecież właśnie o to gotowanie na parze nam chodzi najbardziej! Już setki lat temu żywili się nim mieszkańcy Zbudowanej Wody. Ten sposób przygotowania kury wymyślił wielki kucharz Topolowa Strużka 杨沥. Ponoć sam Qianlong miał wizytować okolice; szukał on ciekawych potraw w całych Chinach. Najciekawsze dania miały zostać nagrodzone pięćdziesięcioma liangami srebra. A że Topolowa Strużka był biedny, a na domiar złego matka mu chorowała, postanowił połączyć ideę gorącego kociołka z gotowaniem na parze. Wymyślił specjalny garnek i nawet udał się do pobliskich Jaskółczych Jaskiń po jaskółcze gniazda - chciał je ugotować na parze wraz z kurczakiem. Kiedy wrócił, okazało się, że jego garnek został ukradziony przez szefa kuchni, w której pracował, a on sam oskarżony o zbrodnie przeciw swemu chlebodawcy, za które miał zapłacić głową. Całe szczęście sam cesarz go wysłuchał. Nie dość, że umorzył śledztwo, to jeszcze zmienił nazwę knajpy na "Kurczaka z Garnka Parowego Topolowej Strużki". Odtąd danie to stało się jedną z najsławniejszych yunnańskich potraw. Ponoć sam Smocza Chmura podejmował ważnych gości tą delicją.

Składniki:

• kurczak - nie może być zbyt mięsisty, zbyt tłusty ani zbyt chudy. Najlepiej wolnobiegający, żeby mięso miało właściwą konsystencję. Najlepsze są młode kurki tuż przed zniesieniem jaj albo młode koguty tuż po tym, jak dorosły do wieku męskiego.
• kilka plasterków imbiru
• pokrojona niedbale i niezbyt drobno zielona cebulka - najlepiej w kawałki długości kciuka. Jeśli nie mamy dostępu do cebulki, możemy ją zastąpić kawałkiem pora.
• pieprz, sól do smaku

To jest baza, którą możemy wzbogacić chińskimi ziołami - żeńszeniem, fałszywym żeńszeniem 3-7, grzybami robal zimą, ziele latem, gastrodią wysoką itp., by prócz cudnych właściwości smakowych miała ta zupa również właściwości lecznicze. Ja tych dodatków raczej nie stosuję; zastępuję je jagodami kolcowoju czy głożyną, które również wspaniale wpływają na smak zupy.

Wykonanie:

1. Kurczaka posiekać wraz z kośćmi na nieduże kawałki. Umyć i wsadzić do garnka. Może zająć około 1/2 do 2/3 garnka.
2. Dodać cebulkę i imbir, a także inne, lubiane przez nas dodatki.
3. Do garnka o odpowiedniej wielkości nalać dużo wody. Teoretycznie tyle, ile mieści się w garnku z kurczakiem, ale w praktyce garnki te nigdy nie są tak szczelne, żeby część wody nam nie wyparowała, czyli nalewamy sporo więcej. Na garnku z wodą kładziemy garnek parowy z przykrywką. Jeśli jest to potrzebne, między dwa garnki dla uszczelnienia wsadzamy kawałek płótna. 

4. Zagotowujemy wodę, a później zmniejszamy ogień - para będzie nam się skraplać do garnka jakieś 3-4 godziny. Co jakiś czas warto sprawdzić, czy aby cała woda się nie wygotowała.

Wiele yunnańskich knajp oszukuje: gotują rosół w wielkim garze, a potem przekładają do garnków parowych i udają, że to nasz kurczak. Jeśli jednak zna się dobrze smak i aromat prawdziwego rosołu parowego i takiegoż kurczaka, niełatwo dać się zwieść. Inna rzecz, że na potrzeby domowe zazwyczaj przygotowuję kurczaka identycznie wprawdzie doprawionego, ale jednak gotowanego w normalnym garnku...