米線 Ryżowe nitki - misieny

Czyli kluski ryżowe, makaron ryżowy, misieny - jak kto woli. Dla mnie są misienami, oczywiście, bo po pierwsze makaron ryżowy to pojęcie zbyt szerokie. To prawie tak, jakby makaron do spaghetti umieścić w jednym worku z lanym ciastem, bo i to z mąki pszennej i jajek, i to... Nawet w anglojęzycznej wikipedii wymienionych jest ładnych parę rodzajów makaronu ryżowego; dlatego dzisiejszy wpis zawężę tylko do misienów, czyli tradycyjnych klusek ryżowych z Yunnanu.
Misieny są długaśne, walcowate, śnieżnobiałe. Mogą być grube jak spaghetti po ugotowaniu albo cienkie jak spaghetti na surowo. Można je jeść na ciepło i na zimno, gotowane i smażone, przyprawione ostro bądź delikatnie. Łatwo je przygotować - bo ciężko im zrobić krzywdę, są prawie nierozgotowywalne. Dla kunmińczyków są podstawowym śniadaniem i ulubionym zapełniaczem żołądków, ważniejszym nawet od samego ryżu. Są lekkostrawne, więc kunmińczycy chętnie je spożywają, gdy są na diecie. Sprzedaje się je na każdym targu; można je zjeść w setkach odsłon w milionie knajpek yunnańskich.
Do dziś istnieją w Yunnanie dwa podstawowe sposoby robienia misienów. Pierwszy polega na pozostawieniu ryżu, by sfermentował, a potem zmiażdżenie go i z takiego "ciasta" sporządzenie klusek - to są tak zwane "kwaśnoskrobiowe" misiany (酸漿米線).
Drugi sposób polega na tym, że świeży ryż jest maszynowo miażdżony, a lepi się dzięki temperaturze uzyskanej w trakcie miażdżenia - to są tak zwane "suchoskrobiowe" misiany (乾漿米線). Tylko te mogą być sprzedawane na sucho - można je bowiem ususzyć na słońcu. Są one wygodniejsze, bo można je przechowywać, ale smakiem ustępują tym fermentowanym. Tak czy inaczej - by to były prawdziwe misieny, a nie ich nędzne namiastki, muszą być w 100% wykonane z ryżu. Jakikolwiek dodatek skrobi batatowej czy ziemniaczanej dyskwalifikuje je z bycia misienami - choć nadal podpadają pod wspólną nazwę "kluski ryżowe" czy "makaron ryżowy". Choć zewnętrznie niewiele będą się różnić, pierwszy kęs powie nam wszystko: prawdziwe misieny są śliskie i sprężyste, a te z dodatkami - ciastowate i klejące. Dlatego też, choć w wielu miastach chińskich, ba, w wielu miejscach na całym świecie można dostać rozmaite kluski ryżowe, bodaj tylko w Yunnanie zjemy prawdziwe misieny...
Uwielbiam je. A jednak w domu przyrządzam je stosunkowo rzadko. Dlaczego? Najsmaczniejsze są świeże kwaśnoskrobiowe. Można je kupić wszędzie - i natychmiast spożyć. Jeśli się je wyłoży na bambusowy koszyczek i przykryje wilgotną ścierką - zniosą jeden dzień przechowywania. Jeśli nie masz odpowiedniego bambusowego koszyczka i chciałbyś je włożyć do lodówki - zapomnij! Po wyjęciu będą niesmaczne. Obrzydliwe wręcz. Wiem, bo próbowałam. Dlatego gdy przychodzi ochota na misieny, udaję się do jednej z setek knajp - będą smaczne i tanie, a ja uniknę kłopotu. Czasami jednak kaprys sprawia, że przynoszę dwie porcje misienów na kolację. Jest to najwygodniejsza kolacja świata, m.in. dlatego, że można je zagotować i do gotujących się kluch dodać co się nam żywnie podoba - mięsko, warzywa, zioła, przyprawy. Ta "zupa" będzie w smaku jeszcze lepsza, niż same kluski...
Jak już mówiłam, Yunnan misienami stoi. Typów jest za dużo, żeby wymieniać, ale jest parę, których warto spróbować podczas pobytu w Yunnanie, bo są charakterystycznymi tutejszymi przekąskami.
1) Kluski przechodzące przez most 過橋米線
Pochodzące z Mengzi w województwie Honghe, na stałe wrosły w yunnański krajobraz. W samym Kunmingu jest z dziesięć sieciówek, sprzedających wyłącznie ten typ misienów, o setkach pomniejszych knajpek nie wspominając. Pisałam już o nich :)
2) Kluski małogarnkowe 小鍋米線
Pomysł narodził się w Yuxi, a do Kunmingu przywiózł je w latach '20 XX wieku Di Yong'an 翟永安, osierocony chłopak, który uwielbiał gotować. Wieść gminna niesie, że terminował w jednej z najwcześniejszych i najsłynniejszych kunmińskich misienowych sieciówek przy ulicy Duan Shi 端士街. Do dziś istnieją miejsca, które powołują się na ciągłość tradycji - choć sama ulica już dawno zniknęła z powierzchni ziemi. Faktem jest, że do dziś na smażone erkuaje to tylko do Duan Shi...
Małogarnkowość klusek polega właśnie na wygodzie, o której mówiłam - można do jednego garnuszka wrzucić misieny razem z mięskiem, warzywami i przyprawami - zupa na wodzie z misienów jest zawiesista i pyszna!
3) kluski z jelitami i krwią 腸旺米線
Specjalność południowo-wschodniego Yunnanu. Najlepsze, jakie jadłam, znalazłam w Zbudowanej Wodzie, w której ludzie nadal chętnie jedzą obrzydlistwa w stylu jelit i kostek krwi wieprzowej.
4) kluski z "kwiatem tofu" 豆花米線
Po pierwsze: co to jest kwiat tofu? Jest to tofu tak miękkie, że łatwiej je jeść łyżeczką, niż pałeczkami; konsystencja przypomina ni galaretkę, ni budyń. Takie tofu dodajemy do zblanszowanych misienów i doprawiamy rozdrobnionymi fistaszkami, sosem sojowym, cebulką zieloną i przyprawami. Niebo w gębie!
5) kluski na zimno 涼米線
W tej wersji też są przepyszne. Zazwyczaj doprawia się je słodkim sosem sojowym, paseczkami obgotowanego kurczaka i pokrojonych w słupki warzyw. Pychota!
6) kluski w sosie 滷米線
Najprostsza potrawa misienowa: wystarczy kluski ugotować, a potem dodać sos. Sos zwyczajowo składa się z sosu sojowego, drobno posiekanej zieleniny i przypraw typu chilli czy pieprz syczuański.

Widzicie więc, że nawet tych najprostszych typów misienów jest dużo. Do tego dochodzą różnice regionalne i nowe pomysły Yunnańczyków. Misieny rządzą Yunnanem! Dlatego też w Yuxi odbywa się co roku około miesiąc po Chińskim Nowym Roku Święto Misienów. Tradycja sięga schyłku dynastii Qing, kiedy to właściciele ziemscy organizowali wyżerkę dla ludu; dziś jest to po prostu rzecz współorganizowana przez miasto a podobna naszym festiwalom pierogów itp.
Pamiętajcie: przyjazd do Yunnanu bez spróbowania misienów się w ogóle nie liczy...