Dziwactwo z tofu w roli głównej

雲南十八怪: 豆腐燒著賣
Dziwactwo Yunnanu: Sprzedaje się grillowane tofu

Choć tofu jest jednym z najukochańszych przez Chińczyków produktów, choć wynalezione zostało tak dawno, że wszystkie jego sposoby przyrządzania powinny być już od wieków Chińczykom znane, są tylko dwie prowincje, w których tradycyjnie się tofu grilluje - Yunnan i Guizhou.

Soja warzywna tradycyjnie wchodzi w skład pięciu najważniejszych "zbóż" chińskich. Oczywiście, Chińczycy nie twierdzą, że soja jest zbożem - po prostu w naszym języku trudno inaczej przetłumaczyć 谷, które obejmuje proso, sorgo, pszenicę, jęczmień, włośnicę i inne zboża tudzież właśnie warzywną soję z innymi "fasolkami". Dla uproszczenia wrzucamy ją do jednego worka ze zbożami, niech tam. Od wieków proces wytwarzania tofu jest w zasadzie ten sam: odłupinkowanie, wymoczenie, rozciapanie, ugotowanie, odcedzenie, doprawienie, uformowanie w gomółki czy inne takie. Proces jest prosty, ale czasochłonny - dlatego w Chinach istnieje powiedzenie: są na świecie trzy trudy: pędzenie wódki, wytłaczanie oleju i robienie tofu (世上三樣苦, 烤酒、榨油、魔豆腐). Jest jeszcze kilka wersji powiedzenia - że niby najbardziej męczące jest wiosłowanie i kucie żelaza (tofu zostaje niezmiennie), ale moim zdaniem wersja z bimbrem jest lepsza ^.^

Tak czy inaczej, tofu spotykamy w całych Chinach; do dziś na wsiach się je wytwarza ręcznie na własny użytek, ale oczywiście w miastach można kupić milion rodzajów wytwarzanych hurtowo. Gotuje się je, smaży, piecze, marynuje... A jednak w tradycyjnych chińskich przepisach brak tofu grillowanego. Trzeba przyjechać właśnie tutaj, żeby w każdym miasteczku, przy milionie ulic, rano wieczór, we dnie, w nocy znaleźć grillowane tofu, miękkie w środku i z chrupiącą skórką, podawane z wiórkami chilli albo z przeróżnymi dipami. To właśnie tutaj trzeba przyjechać, żeby pokochać tofu, smak tak trudny (bo nijaki) dla przeciętnego mięsożernego Europejczyka. Zwłaszcza dwa typy: tofu z Shiping i tofu z Jianshui (oba miasteczka w "województwie" Honghe) są uważane za najbardziej tradycyjne i najsmaczniejsze. Ma to się wiązać z faktem, że soja jest gotowana w słodkiej i pysznej wodzie studziennej - ale oczywiście dziś już te dwie marki tofu są produkowane na taką skalę, że dwie studnie by nie wystarczyły...

Kunming i inne miasta wypełnione są minigrillami z tofu. Zanim jednak tofu trafi na kratkę nad rozżarzonymi węglami, trzeba je przygotować - trzymać 3-5 dni w miejscu, w którym brak świeżego powietrza. Przykrywa się tofu ściereczką bądź słomą, żeby nabrało "zapaszku". Całkiem świeżego tofu nie da się bowiem upiec tak, by uzyskać chrupiącą skórkę. Z drugiej strony, nie może to być również słynne "śmierdzące tofu" (moja Mama na samo wspomnienie zapachu ma silny odruch wymiotny)， fermentowane trzy miesiące i marynowane. Ma być po prostu lekko... tknięte. Dopiero wtedy można je upiec, dodać przyprawy i spożyć.

Legend o powstaniu tego przysmaku jest sporo. Jedna z nich mówi o wdowie z synem, którzy za czasów wczesnej dynastii Qing mieszkali w Chenggongu, a utrzymywali się z produkcji i sprzedaży tofu. W sumie nieźle im to szło i żyliby bez stresu długo i szczęśliwie, gdy nagle wdowa zaniemogła. Zrozpaczony syn szukał wszędzie lekarstwa, zaniedbał inne obowiązki do tego stopnia, że jedna z partii tofu zdążyła pokryć się włoskami, zanim intensywny zapach przypomniał mu o jej istnieniu. Po namyśle chłopak stwierdził, że co nie zabija, to wzmacnia i upiekłszy tofu podał je matce. Ta, jak na złość, wyzdrowiała. Usłyszawszy o tym cudzie, ówczesny cesarz Kangxi zażyczył sobie rzeczonego tofu w darze. Spróbowawszy, zachwycony smakiem, nakazał kucharzowi włączyć to tofu do potraw cesarskich. Ponoć i Cixi nie gardziła smakiem grillowanego yunnańskiego tofu...

Dziś gdy wybrać się na tofu, można usiąść przy palenisku i rozkoszować się zapachem towarzyszącym grillowaniu, albo już wypieczone poduszeczki tofu wziąć na wynos. Można wziąć suche - przyprawione tylko wiórkami chilli, pieprzem i solą - albo mokre - wówczas do składników suchych zostaje dodany sos sojowy i kolendra siewna albo olej z miazgą czosnkową.

Jak ognia trzeba unikać stoisk, od których pachnie olejem sezamowym. Olej sezamowy z silnym i apetycznym aromatem cudownie bowiem kryje niedostatki tofu, które za krótko leżakowało bądź przywiera wskutek niewłaściwej techniki grillowania. My jednak nie chcemy "niedostatecznego" tofu, prawda?

W małych grillowniach przyprawione na ostro tofu jest ukochaną zagrychą; Yunnańczycy myślą "tofu", a przed oczyma duszy widzą stół zastawiony szklanicami z nalewkami bądź bimbrem kukurydzianym, które z tofu najlepiej "wchodzą".

Po wszamaniu 20-30 kawałków tofu i wypiciu morza wódki, jeśli delikwent jest jeszcze głodny, na podorędziu czeka zawsze ryżowy makaron na zimno, którym można dopchnąć. Taka właśnie nocna przekąska (宵夜) jest ukochana przez Yunnańczyków. Wódka, grillowane tofu i miska zimnego makaronu, łącznie za jakieś pięć złotych, to przecież najwspanialsze zakończenie dnia...