鍋貼 przylepione do patelni

Guotie to jedno z cudownych tajwańskich wspomnień. Chrupiąca skórka, pyszne nadzienie. Ideał pieroga. Próbowałam ten smak odtworzyć, ale nauczyłam się tego dopiero ostatnio. Sprawy nie ułatwiało to, że guotie tajwańskie i kunmińskie się różnią. Te tajwańskie można było poznać na pierwszy rzut oka - wyglądały jak wąskie krokieciki, z niezawiniętymi bokami. Zresztą - na Tajwanie sformułowania "guotie" używa się nie tylko dla samych pierogów smażonych na surowo, ale i dla innych produktów spożywczych tak przygotowanych - stąd np. guotie tofu czy guotie ser. 

Z kolei w Kunmingu guotie to po prostu pierogi, które zresztą nie różnią się kształtem od tych gotowanych w wodzie. Samą technikę smażenia opisuje się jako smażenie z wodą 水煎. Na czym ono polega? Płaską patelnię smaruje się odrobiną tłuszczu. Gdy się on rozgrzeje, należy ułożyć surowe pierogi. Mogą się dotykać, ale nie mogą leżeć jeden na drugim. Wówczas zalewa się patelnię wodą, doprowadza wodę do wrzenia, a następnie nakłada przykrywkę i dusi aż płyn wyparuje, a skórka pierogów stanie się złota i chrupiąca. 

Żelazne garnki, dawnymi czasy kluczowe dla stworzenia guotie, pojawiły się już za czasów dynastii Song, jednak ciężko powiedzieć, kiedy i jak doszło do przełomowego odkrycia, że pierogi da się nie tylko gotować, ale i smażyć. Niektórzy mówią, że to Mongołowie - nomadzi, którzy przecież nie mieli przy sobie całego asortymentu garnków, wpadli na to, by pierogi usmażyć. Jednak, szczerze mówiąc, powątpiewam. Przecież właśnie mając jeden garnek łatwiej pierogi ugotować niż usmażyć. Druga teoria jest taka, że za wynalezieniem guotie stoi cesarzowa Cixi. Ona się nie patyczkowała: gdy stwierdziła, że pierogi, które trafiły na jej stół, są nieświeże - po prostu wyrzucała je za mur. A stamtąd zbierali je żebracy, którzy następnie je podsmażali i jedli. Ta teoria też się kupy nie trzyma: skąd żebrak miałby wziąć tłuszcz, żeby obsmażać pierogi? Dajmy więc spokój snuciu teorii i skupmy się na tym, jak smażyć guotie, by były pyszne. 

Po pierwsze: żeby były równomiernie przysmażone, należy je układać na patelni, gdy ogień pod nią jest zgaszony. Czyli: smarujemy patelnię tłuszczem, rozgrzewamy go, ale potem wyłączamy ogień. Układamy pięknie pierożki i dopiero potem włączamy ogień. 

Po drugie: ile należy wlać wody? Jeśli są to świeżo zrobione pierogi - wystarczy do połowy wysokości pieroga. Jeśli chcemy smażyć mrożone - wody trzeba wlać odpowiednio więcej, tak do 2/3 wysokości. Na małym ogniu grzejemy, aż woda zacznie wrzeć i wtedy przykrywamy pokrywką. Należy pamiętać o tym, żeby w międzyczasie nie ruszać pierogów. 

Po trzecie: Po jakichś 5-6 minutach należy zdjąć pokrywkę. Wody powinno być już ledwo ledwo przy dnie. Wtedy zwiększamy odrobinę moc ognia, by odparować nasze guotie do końca. Gdy zauważamy, że ich brzegi zaczynają się przyrumieniać, wyłączamy ogień i łopatką ostrożnie podważamy guotie. Wbrew nazwie - nie powinny być przylepione do patelni! Powinny dość lekko odchodzić od dna. Jeśli tego nie czynią - to znaczy, że były duszone na zbyt dużym ogniu. 

Po czwarte: żeby wyglądały tak jak powinny, nie wolno ich łopatką przenieść na talerz. Należy za to patelnie nakryć talerzem, a potem całość odwrócić - tak, żeby wyjąć z patelni nie tylko same guotie, ale i guoba, czyli "wyskrobki" - tę najpyszniejszą część.  

Guotie, tak samo jak dowolne inne chińskie pierożki, podaje się z maczajkami. W Kunmingu jedną z najpopularniejszych jest ciemny ocet ryżowy z sosem sojowym z dodatkiem czosnku, liści kolendry, mielonego pieprzu i płatków chilli, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by maczać guotie na przykład w słodko-ostrym tajskim sosie chilli.