汆 cuan

Jedna z knajpek na Starym Mieście chlubi się tym, że robi najlepsze 汆肉米线 - w wolnym tłumaczeniu: misieny z mięsem tonkniętym we wrzątku.

Skąd wiem, że we wrzątku? Z doświadczenia. Bo samo słowo 汆 cuān, czyli bohater naszego dzisiejszego wpisu, wcale tego nie sugeruje. Po rozbiciu na części pierwsze widać wyraźnie, że chodzi po prostu o wsadzenie czegoś 入 do wody 水. Jednak nawet najprostszy słownik powie, że chodzi tu o sparzenie, zblanszowanie (nazywane wszakże częściej 焯 chāo) czy inną formę krótkiego gotowania. Najczęściej chodzi oczywiście o to, żeby zniesurowić mięso, a przy tym pozbawić je części tłuszczu. Wyróżnia się dwa podstawowe typy cuan. Pierwszy polega na wsadzeniu produktu spożywczego do zimnego płynu i czekaniu, aż woda się zagotuje. Produkt można wyjąć, gdy tylko po kolorze będzie można poznać, że już nie jest surowy. Później najczęściej się tę rzecz płucze w czystej wodzie i dopiero podaje/poddaje dalszej obróbce. Ten typ cuan jest stosowany zazwyczaj podczas obróbki mięsa. Drugi typ cuan to nasze blanszowanie: wsadzenie czegoś do wrzątku, żeby "zahartować" - najczęście stosuje się go do obróbki zieleniny. Warto jednak zauważyć, że większość słowników tłumaczy cuan tylko jako "zanurzenie we wrzątku", nic nie wspominając o wsadzaniu czegokolwiek do zimnej wody i czekaniu, aż się zagotuje. W niektórych prowincjach odpowiednikiem cuan jest 燙 [烫] tàng - jednak ze względu na to, że to drugie ma wiele znaczeń, w tym niekulinarne, mnie osobiście bardziej odpowiada cuan. Istnieje również inny podział cuan, ze względu na to, w czym maczamy produkty. Najczęściej robi się to w lekkim rosołku (清汆) lub w mocnej, aromantycznej zupie (浓汆).

PS. Istnieje bardzo podobne słówko, w którym zamiast wejścia w wodę jest wejście w mięso. Pisałam o nim tutaj.