wilgotne tofu 爆浆小豆腐

Tofu to nieodłączna część życia każdego Yunnańczyka. Ach, te wieczory przy grillu i dziesiątkach rodzajów tofu! Ach, to "tofu po domowemu", które w każdym yunnańskim domu wygląda trochę inaczej... Początkowo miałam mieszane uczucia, zwłaszcza względem śmierdzącego tofu. Nie jest ono wprawdzie tak hardkorowe jak czarne tofu z Hunanu, ale też "ma zapaszek". Dopiero uświadomienie sobie, że śmierdzące tofu jest jak francuski ser, przełamało moją niechęć. Dopiero wówczas zaakceptowałam małe poduszeczki, z chrupiącą i spieczoną skórką, ale śnieżnobiałe, delikatne i wilgotne w środku. To właśnie królowie grilla. Podawane oczywiście z ostrymi maczajkami albo po prostu z płatkami chilli. Najlepsze z takich tofu pochodzi z okolic Zbudowanej Wody - Jianshui 建水 - oraz Kamiennej Tarczy - Shiping 石屏. Do produkcji tofu używa się tam wody studziennej, która nadaje tofu niezwykły smak. Wieść gminna niesie, że nasze śmierdzące tofu powstało za czasów dynastii Ming. Otóż pewna mama zaopatrzyła syna w ogromną ilość tofu służącego za prowiant, gdy młodzieniec poszedł na wojnę. Początkowo było to normalne tofu, jednak im dalsza była droga, tym bardziej fermentowało. Chłopak jednak uważał, że szkoda wyrzucić, więc opiekał tofu nad ogniem aż było złote, chrupiące i traciło zapaszek na rzecz pysznego aromatu żywego ognia. Okazało się, że powstała w ten sposób przekąska skradła yunnańskie serca i żołądki. Oczywiście, z czasem Yunnańczycy udoskonalili produkt i zwiększyli wybór: są tofu przeznaczone do duszenia, gotowania na parze, smażenia w głębokim tłuszczu i gotowania we wrzątku - jednak najukochańsze jest zawsze tofu prosto z grilla, jedno z yunnańskich dziwactw. Dlaczego Yunnańczycy najbardziej lubią śmierdzące tofu? Zawsze odpowiadają: 闻着臭，吃着香 - śmierdzi gdy wąchasz, pachnie kiedy jesz. Faktycznie, łatwo zapomnieć o fermentacyjnym smrodku, gdy tylko wgryziesz się w chrupiącą skórkę i mięciuchny miąższ...