喃咪 nanmi

Dziś oczywiście o kuchni dajskiej, czyli kuchni chińskich Tajów. Często traficie w niej na dania doskonale znane z kuchni tajskiej, jednak trochę inaczej nazywane bądź wymawiane, a w dodatku często zsinizowane. Wyobraźcie sobie, jaki misz-masz następuje, gdy próbujecie chińskimi znakami oddać tajskie brzmienia...
Tak właśnie jest z nanmi, jedną z najbardziej charakterystycznych rzeczy dajskiej kuchni, która w Tajlandii nazywa się nam phrik albo nam chim i jest po prostu... dipem. Co ciekawe, Chińczycy mają oczywiście swoje słowo na dip: 蘸水 zhànshuǐ, czyli dokładnie "woda do maczania". A jednak jeśli pojedziecie na południe Yunnanu, tam, gdzie żyją Dajowie, Hani czy Aini, zamiast chińskiej nazwy ujrzycie właśnie nanmi.
W nanmi można maczać wszystko: pieczone mięso, gotowane owoce morza, surowe warzywa. Na obficie zastawionym stole często będzie się znajdowało dużo niewielkich miseczek z rozmaitymi typami nanmi. Zazwyczaj będą ostre, ale poza smakiem ostrym znajdziemy tu i słodycz cukru palmowego, i smak słony, i kwaśny, i umami, a czasem nawet gorzki. Każda rodzina, każda restauracja ma swoje przepisy na nanmi, więc to samo danie będzie smakować inaczej w każdym miejscu. Dlatego tak uwielbiam właśnie dania z nanmi i za każdym razem po prostu muszę jakieś zamówić - bo bardzo, bardzo chcę spróbować, jaki tym razem będzie smak dipu.
Do popularnych składników należą przede wszystkim świeże i/lub suszone chilli, czosnek, cebulka, sok z limonki, galangal/imbir, trawa cytrynowa oraz pasta czy sos rybny bądź krewetkowy. Jednak na tym nie koniec, bo można dodać pomidory, prażone fistaszki, kiszone pędy bambusa, zieleninę - od kolendry poprzez koperek i miętę aż po seler naciowy, a także odrobinę smażonego mięsa - od owoców morza, przez wieprzowinę, aż po wołowinę; zresztą, lista dodatków jest długa i obejmuje nie tylko wyżej wymienione, dość pospolite warzywa czy przyprawy, ale i rzadko spotykane rośliny - o jednej z nich pozwolę sobie opowiedzieć następnym razem. W gorących regionach trzeba tylko zadbać, by sos taki był świeży i niósł orzeźwienie, a także pomagał trawić.
Z czym się te dipy podaje? Przede wszystkim jako dodatek do gotowanych (różne strączki, kukurydza, okra, pędy bambusa, bakłażan) bądź surowych warzyw (ogórek, kapusta, bazylia tajska, mięta, marzymięta, kwiaty banana, tułacz pstry,), ale także do pieczonych, smażonych czy gotowanych mięs, prażonej skóry wieprzowej bądź wołowej czy nawet do samego kleistego ryżu.
Skąd się wzięło nanmi w dajskiej tradycji kulinarnej? Wiąże się z tym piękna legenda.
Otóż jakieś osiemset lat temu tusi rządzący Menghan polecił, by ludzie mieszkający w kucharskiej wiosce Manzhazhai, a zajmujący się dostarczaniem posiłków na dwór tusi, przygotowali po jednym całkiem nowym daniu i przysłali je na obchody Święta Otwarcia Drzwi, by tusi z okolicznych "mengów" (czyli dystryktów) mogli ich spróbować.
Jednymi z tych ludzi byli bezdzietni, biedni staruszkowie. Słysząc polecenie stworzenia nowej potrawy, zebrali z pola ostatnią, lekko przywiędłą kapustę. Umyli ją, drobno posiekali, wsadzili do glinianego gara i ugotowali na wolnym ogniu, aż zrobił się gęsty ni to sos, ni to kleik. Nałożyli łychę tego kleiku do miseczki, dodali do smaku sól, chilli, czosnek, kolendrę i inne przyprawy, solidnie wymieszali i z trwogą w sercach zanieśli na dwór tusi. Czy taki bieda-kleik zostanie przyjęty przez możnych, czy zapłacą głową za taką drwinę z uroczystego przyjęcia?
Okazało się jednak, że możni, znudzeni już rybami i mięchem, przygotowanymi przez innych, bogatszych kucharzy, z prawdziwą ciekawością powitali to całkiem nowe danie. Zaczęli maczać w nim ogórki, rzodkwie i ugotowany kleisty ryż i byli zachwyceni tym słodko-kwaśnym, mocno aromatycznym sosem. Tak oto bieda-kleik stał się najsłynniejszym sosem regionu i żadne przyjęcie nie może się obyć bez niego.
W knajpach bardzo lubię próbować rozmaitych nanmi. W domu jednak zazwyczaj przyrządzam jego bodaj najprostszą wersję, ostrą, z pomidorami.

Składniki:

• kilka solidnych, mięsistych pomidorów
• dwie łodyżki trawy cytrynowej (trzeba usunąć zewnętrzne liście, a białe wnętrze drobno posiekać)
• kawałek imbiru bądź galangalu wielkości kciuka, wstępnie posiekany
• kilka ząbków czosnku, posiekanych
• 2-3 świeże chilli
• solidna łycha cukru, najlepiej palmowego albo brązowego
• garść liści tajskiej bazylii albo mięty
• kilka łyżek sosu rybnego
• 3 listki kaffiru
• sok z jednej limonki
• poszatkowana cebula lub dwie
• pęczek kolendry, posiekany
• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Zacząć od cebuli: zeszklić.
2. W międzyczasie umieścić wszystkie składniki poza sosem rybnym, sokiem z limonki i pomidorami w moździerzu i ubić na dość gładką pastę. Wówczas dodać sos rybny i sok z limonki i wymieszać.
3. Dodać pastę do zeszklonej cebuli, wymieszać i gotować przez jakąś minutę lub dwie, żeby całość zaczęła intensywnie pachnieć.
4. Dodać posiekane pomidory i dusić tak długo, aż pomidory całkiem się rozpadną i całość zmieni się w gęsty sos. Jeść natychmiast albo wpakować do wyparzonych, niewielkich słoiczków - takich, żeby każdy z nich był jedną porcją.
5. Podawać z półmiskiem warzyw, np. ugotowaną okrą, minikukurydzą i fasolką szparagową a także surowymi ogórkami pokrojonymi w słupki i świeżymi gałązkami mięty oraz porwanymi ręcznie liśćmi kapusty pekińskiej albo obgotowanymi kawałkami zwykłej kapusty.