Klasyka 58 經典58

Zapewne wielu czytelników też ma takie wspomnienie z dzieciństwa - szklany litrowy czajnik, łyżka czarnego Yunnanu, łyżka "ulunga", zalewane wrzątkiem i trzymane w czajniku, aż "esencja" stała się ciemnobordowa, prawie czarna. Potem się to rozcieńczało wrzątkiem, dodawało cukru i cytryny - i była herbata w polskim stylu.

Trzeba mi było przyjechać do Chin, żeby zrozumieć, jak wielką krzywdę wyrządzało się takim parzeniem zarówno ulungom - czyli moim ukochanym herbatom czarnosmoczym - jak i zwykłemu "czarnemu Yunnanowi", czyli liściastej herbacie, w nomenklaturze Zachodu czarnej, a w chińskiej - czerwonej, pochodzącej z Yunnanu.

Kiedy pojechałam na Tajwan, zakochałam się w herbatach czarnosmoczych. Po przyjeździe do Yunnanu - w zielonych i pu'erach. Wiele wody w Jangcy upłynęło, zanim sobie przypomniałam o herbatach czarnych. Kiedy już odkryłam je na nowo, zdumiało mnie, że ich liście mogą się różnić kolorem - od złotych przez brązowe po czarne - a także wielkością, zapachem... Moi faworyci to oczywiście głównie delikatne "złote" herbaty, zrobione z pączków liści herbacianych. Razu jednego kupiłam jednak za jakieś grosze pudło klasycznej herbaty czarnej liściastej - czarną herbatę o wdzięcznej nazwie Klasyka 58. Jej liście są ukształtowane jak igiełki, stąd pieszczotliwa nazwa songzhen - 松針 - sosnowe igły. Pamiętajmy jednak, że wiele herbat - czarnych, zielonych czy białych - może nosić nazwę "sosnowe igły" ze względu na kształt. Każda Klasyka 58 to igły, ale nie każde igły to nasza klasyka...

Liście do takiej herbaty zbiera się na południu i południowym zachodzie Yunnanu - w Lincangu, Baoshan, Xishuangbanna, Dehongu itd. Zazwyczaj rośnie na pagórkach, powyżej tysiąca metrów nad poziomem morza, w łagodnym klimacie, ale z wyraźnymi skokami temperatur między dniem i nocą. Rankami jest tam chłodnawo i mgliście, drzewom herbacianym nie brakuje więc wilgoci. Dzięki temu nawet, gdy z jednej gałązki wyrasta już piąty czy szósty listek, dolne liście są nadal świeże i jędrne. W zasadzie tę herbatę powinno się robić tylko z liści drzew herbacianych, nie z krzewów, ale oczywiście różnie to bywa. Niby łatwo to poznać po wielkości liści, ale w sumie nie ma się o co ciskać - piłam oba rodzaje i wydaje mi się, że sposób obróbki liścia bardziej zmienia smak niż typ liści.

Postanowiłam zaparzyć tę herbatę zgodnie z regułami sztuki herbacianej, w gaiwanie.

Chciałam zobaczyć, ile razy taką dość podłą czarną herbatę można parzyć, gdy się nie robi "esencji", tylko parzy jak trzeba.

1. Zagotowałam wrzątek. Dużo wrzątku. Trzeba bowiem wyparzyć i ogrzać wszystkie naczynia: czajniczek względnie gaiwan, Czarę Sprawiedliwości czyli Morze Herbaty i czareczki do picia. Po wylaniu wody z naczyń, kolejną porcją wrzątku zaparzymy herbatę, która właśnie tak wysokiej temperatury wymaga.

2. Przyjrzyjcie się, jaka piękna:

3. Teraz herbata ląduje w gaiwanie, do mniej więcej 1/4 albo i 1/5 gaiwana.

4. I od razu zalewamy ją wrzątkiem, najlepiej z dużej wysokości, żeby liście w gaiwanie zaczęły wirować - dzięki temu zaparzą się równomiernie.

5. Już kilka sekund później przelewamy herbatę przez siteczko do Morza Herbaty. Jeśli się zagapimy albo jesteśmy cokolwiek anemiczni, napar będzie gorzki. Serio! Ta goryczka, która wydaje się nam nieodłączną częścią smaku czarnej herbaty, pojawia się dopiero po około pół minuty trzymania liści we wrzątku, czyli w wyniku przeparzenia.

Patrzcie, jaki herbata ma piękny kolor po tych paru sekundach:

Jak całkiem porządny Lipton, prawda?

W zależności od tego, czy w gaiwanie na liściach pojawiła się piana i czy w siteczku były paprochy, to pierwsze parzenie pijemy albo wylewamy. Jeśli nie muszę herbaty w ten sposób płukać, pierwsze parzenie rozlewam od razu do czarek. Jednak zdaję sobie sprawę z tego, jak brudnymi rękami herbata jest zbierana i przetwarzana, w jak średnich warunkach higienicznych bywa przechowywana, więc zazwyczaj jednak najpierw herbatę płuczę - zresztą, jest to obowiązkowy punkt prawdziwej ceremonii herbacianej, kiedy to pierwsze parzenie w ogóle nie nazywa się parzeniem, tylko właśnie myciem herbaty. Oczywiście, smak drugiego parzenia jest lepszy niż pierwszego, a trzeciego jeszcze lepszy niż drugiego - bo liście się stopniowo otwierają i można wydobyć głębię ich smaku. Dlatego część znajomych herbaciarzy pozbywa się pierwszych dwóch parzeń, podlewając nimi kwiatki, albo zostawiając sobie wodę herbacianą do mycia twarzy czy do okładów na oczy. Ja jednak lubię obserwować różnice między poszczególnymi parzeniami, więc

6. Nalewam napar do czarki. Czarka powinna być 七分滿 czyli napełniona naparem w 7/10. Nie, nie zwariowałam i nie mierzę. Po prostu nalewam tak, żeby się wygodnie do ust podnosiło bez rozlewania.

Herbatę czarną lubię podawać w przezroczystym szkle albo w jasnych czarkach - wtedy doskonale widać kolor. Niektórzy na szkło kręcą nosem - że nietradycyjne i w ogóle. Proponuję, żeby wobec tego nie używali elektrycznych czajników do grzania wody - one też nie są tradycyjne.

7. I już można pierwszym parzeniem częstować gości. Niech się zachwycą kolorem, zapachem, smakiem, a ja już mogę znów parzyć.

Z tej herbaty wyszło mi sześć fajnych parzeń; siódme było już cokolwiek zbyt słabe. Oczywiście każde następne parzenie powinno być kilka sekund dłuższe. Zgodnie z tradycją wodę powinno się gotować tylko raz - jeśli temperatura trochę opadnie, nic się nie stanie. Przecież moc naparu można skontrolować również czasem trwania parzenia. Lepiej zaparzyć po raz drugi wodą o niższej temperaturze, niż zagotowywać wodę po raz wtóry. No chyba, że przerwy między parzeniami są tak długie, że woda całkiem stygnie... Nie dajcie sobie jednak nigdy wmówić, że herbata czarna potrzebuje kilku minut, by się zaparzyć. Nie potrzebuje, w każdym razie nie podczas pierwszych 3-4 parzeń.

Pierwsze dwa parzenia to jeszcze trochę przypominają ten nasz sławetny Yunnan w stylu polskim. Każde kolejne jest słodsze i dojrzalsze. Uwielbiam pić tę herbatę!

Tradycyjnie po ostatnim parzeniu zaczęłam się przyglądać mokrym liściom.

Pamiętam, jak ktoś mi kiedyś próbował wmówić, że gdy herbata jest czarna, to liście po prostu muszą być połamane, bo oksydacja i w ogóle. Bzdura. Naprawdę dobre czarne herbaty nie mają wcale połamanych liści, albo połamane są tylko niektóre. Spójrzcie, jakie moje są piękne, a przecież to wcale nie jest herbata wysokiej jakości za parę tysięcy złotych za kilogram, tylko zwykła, tania, czarna herbata za parędziesiąt złotych za opakowanie...