Kuchnia chińska wg Katarzyny Pospieszyńskiej

To było dawno temu, jeszcze w czasach siermiężnego PRLu, gdy nawet dań kuchni polskiej nie dało się normalnie przygotować, bo nie było składników. Właśnie wtedy, chyba na złość Polakom, wydawano książki kucharskie, prezentujące kuchnie egzotyczne. Kiedy w moje ręce trafiła książka pani Pospieszyńskiej, wiedziałam, że jest to raczej ciekawostka przyrodnicza, niż rzeczywisty zbiór przepisów; autorka zapewne nigdy nie była w Chinach, a już na pewno nie jeździła po całym kraju, szukając prawdziwych przepisów. Zapewne nie znała też chińskiego, więc z konieczności musiała się opierać na sprawozdaniach z drugiej czy trzeciej ręki. Jednak nawet trzydzieści lat temu, wydając książkę o kuchni chińskiej, powinna była się chociaż trochę o tej kuchni dowiedzieć, prawda?
O innych daniach na razie nie będę się wypowiadać, bo muszę więcej poszperać. Ale to, co nawypisywała o kuchni yunnańskiej, mnie przyprawiło o spazmy śmiechu, a ZB o ataki wściekłości przetykane soczystymi wiązankami. Serio - mój Pan i Władca, niespotykanie spokojny człowiek, klął gorzej niż podczas jazdy samochodem...
Autorka podzieliła całokształt chińskiej kuchni na dziesięć grup; przed przepisami każdej grupy umieściła wstęp, pobieżnie przedstawiający specyfikę kuchni regionu/grupy etnicznej. Oto wstęp do rozdziału "Chiny Południowo-Zachodnie":

Obszar południowo-zachodnich Chin obejmuje trzy prowincje: Junnan, Kuejczou, Kuangsi. Udzieliły one gościny uciekinierom chroniącym się tutaj przed inwazją Japończyków.Przybysze ze wschodu i północy na nowo odkryli dla Świata południowy zachód Państwa Środka, pogrążony dotąd w izolacji i niepamięci. Obszar ten, przecięty masywem górskim i rzekami płynącymi wzdłuż południków, zachował swą odrębność przez wiele następnych lat. Do czasów chińskiej rewolucji kulturalnej prowincją rządzili feudalni lordowie, nie podporządkowujący się władzy centralnej.
Lordom właśnie zawdzięczać możemy wykwintną kuchnię, umiejętnie wykorzystującą miejscowe zasoby naturalne, a przede wszystkim ryby i inne dary obficie płynących wód. Na południowym zachodzie nie ma jednak rozwiniętej ludowej odmiany sztuki kulinarnej. Toteż mieszkańcy Kuangsi czy Kuejczou korzystają niejednokrotnie z dorobku kulinarnego sąsiednich prowincji - Syczuanu i Kantonu. Czynią to jednak dyskretnie, nie chwaląc się zależnością od bardziej rozwiniętych prowincji Chin.
Czym mogą zaimponować mieszkańcy południowego zachodu? Czy istnieją jakieś dziedziny godne osobnego podkreślenia? Tak, oczywiście! Po pierwsze - niezwykły krajobraz ze strzelającymi w niebo wierzchołkami gór. Po drugie - najlepszy w Chinach klimat. Jeśli idzie o przyjemności bardziej przyziemne, to wymienić trzeba dwie bardzo oryginalne potrawy, specjalność regionu: łapy niedźwiedzia i kunsztownie przyrządzone wróble.

Już pominę to, że autorka połączyła kuchnię Guangxi z kuchniami Yunnanu i Guizhou (wiem, że ze względu na uzus językowy powinnam stosować stary zapis; nie lubię starego zapisu i uważam pinyin za lepszą i czytelniejszą wersję). Tylko mała część Guangxi żywi się podobnie do Yunnanu i Guizhou; część korzysta z tradycji kantońskiej, część z hunańskiej; Chińczycy łączą kuchnię Yunnanu z kuchnią Guizhou, mówiąc nań YunGuicai 雲貴菜, o Guangxi w ogóle nie wspominając. Sami Yunnańczycy i Guizhouczycy bardzo zdecydowanie oddzielają swe kuchnie: kuchnia yunnańska to 滇菜 Diancai, a kuchnia Guizhou to 黔菜 Qiancai. Znowu, na żarcie z Guangxi nie ma tu miejsca.
Następny akapit mnie ukłuł w oczy. Zwłaszcza to zdanie:
Na południowym zachodzie nie ma jednak rozwiniętej ludowej odmiany sztuki kulinarnej.
Kuźwa, to nie jest pomyłka, to jest ignorancja posunięta do granic debilizmu. Autorka pisze przecież o izolacji regionu, o bogactwach naturalnych itd. Jakim cudem zamiast wysnuć wniosek, że tutejsza kuchnia rozwijała się zupełnie inną drogą niż kuchnia innych prowincji, w dodatku zamiast kuchni wielkomiejskiej są tu głównie kuchnie ludowe - twierdzi, że tej kuchni NIE MA! Ba, autorka w ogóle nie wspomina o tym, że Yunnan jest najciekawszą etnicznie prowincją Chin, w związku z czym tutejsze kulinaria LUDOWE są dużo ciekawsze i bogatsze niż gdziekolwiek indziej! Żeby nie sięgać daleko - mamy tutaj sery mniejszości Bai, dania ze świeżych liści herbaty mniejszości Jinuo, tatar wieprzowy z regionu Baoshan, smażone owady i setki innych dań, występujących tylko tutaj, albo przynajmniej tu mających swe korzenie.
I o ile smażone/pieczone wróble faktycznie są miłą przekąską, a łapy niedźwiedzie były dawno, dawno temu, jednym z wystawnych yunnańskich dań, to kompletny brak pojęcia autorki o prawdziwej kuchni Yunnanu bije po oczach.
Swoją drogą, być może niesłusznie mam pretensje do samej autorki. Być może zapytała ona o kuchnię chińską jakiegoś Chińczyka - i stąd ta niewiedza. Reszta Chin ma bowiem dość mgliste pojęcie o naszej kuchni; słyszeli może o dwóch-trzech daniach, wcale zresztą nie tych najsmaczniejszych. Czas jakiś temu, gdy Piekielna Fantazja miała przyjechać po raz pierwszy do Kunmingu, pytała znajomych Syczuańczyków, co dobrego można zjeść w Yunnanie. I choć Syczuan to nasz sąsiad, powiedzieli oni z ogromnym przekonaniem, że w Yunnanie nie ma dobrego jedzenia. Dziwnym trafem Piekielna Fantazja spędziła u nas już dwa urlopy i jeszcze nie dobrnęliśmy nawet do połowy listy "must eat"...
W książce tej są z kuchni yunnańskiej dwa przepisy: na kluski przechodzące przez most i na kurczaka z garnka parowego. Tak, te dwa hity faktycznie nie bardzo mogą pokazać bogactwo kuchni yunnańskiej...