blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2014-09-28

Klasyka 58 經典58

Zapewne wielu czytelników też ma takie wspomnienie z dzieciństwa - szklany litrowy czajnik, łyżka czarnego Yunnanu, łyżka "ulunga", zalewane wrzątkiem i trzymane w czajniku, aż "esencja" stała się ciemnobordowa, prawie czarna. Potem się to rozcieńczało wrzątkiem, dodawało cukru i cytryny - i była herbata w polskim stylu.
Trzeba mi było przyjechać do Chin, żeby zrozumieć, jak wielką krzywdę wyrządzało się takim "parzeniem" zarówno ulungom - czyli moim ukochanym herbatom czarnosmoczym - jak i zwykłemu "czarnemu Yunnanowi", czyli liściastej herbacie, w nomenklaturze zachodu czarnej, a w chińskiej - czerwonej, pochodzącej z Yunnanu.
Kiedy pojechałam na Tajwan, zakochałam się w herbatach czarnosmoczych. Po przyjeździe do Yunnanu - w zielonych i pu'erach. Wiele wody w Jangcy upłynęło, zanim sobie przypomniałam o herbatach czarnych. Kiedy już odkryłam je na nowo, zdumiało mnie, że ich liście mogą się różnić kolorem - od złotych przez brązowe po czarne, wielkością, zapachem... Moi faworyci to oczywiście głównie delikatne "złote" herbaty, zrobione z pączków liści herbacianych. Razu jednego kupiłam jednak za jakieś grosze pudło klasycznej herbaty czarnej liściastej - Czarną herbatę Klasyka 58. Jej liście są ukształtowane jak igiełki, stąd pieszczotliwa nazwa Songzhen - 松針 - sosnowe igły. Pamiętajmy, że wiele herbat - czarnych, zielonych czy białych - może nosić nazwę "sosnowe igły" ze względu na kształt, jednak tylko jedne z tych "igieł" będą zrobione na klasyczną herbatę czarną - i to będzie właśnie Klasyka 58.
Liście do takiej herbaty zbiera się na południu i południowym zachodzie Yunnanu - w Lincangu, Baoshan, Xishuangbanna, Dehongu itd. Zazwyczaj rośnie na pagórkach, powyżej tysiąca metrów nad poziomem morza, w łagodnym klimacie, ale z wyraźnymi skokami temperatur między dniem i nocą. Rankami jest tam chłodnawo i mgliście, drzewom herbacianym nie brakuje więc wilgoci. Dzięki temu nawet, gdy z jednej gałązki wyrasta już piąty czy szósty listek, dolne są nadal świeże i jędrne. W zasadzie tę herbatę powinno się robić tylko z liści drzew herbacianych, nie z krzewów, ale oczywiście różnie to bywa. Niby łatwo to poznać po wielkości liści, ale w sumie nie ma się o co ciskać - piłam oba rodzaje i wydaje mi się, że sposób obróbki liścia bardziej zmienia smak niż typ liści.
Postanowiłam zaparzyć tę herbatę zgodnie z regułami sztuki herbacianej, w gaiwanie.
Chciałam zobaczyć, ile razy taką dość podłą czarną herbatę można parzyć, gdy się nie robi "esencji", tylko parzy jak trzeba.
1. Zagotowałam wrzątek. Dużo wrzątku. Trzeba bowiem wyparzyć i ogrzać wszystkie naczynia: czajniczek względnie gaiwan, czarkę wspólną gongdaobei i czareczki. Po wylaniu wody z naczyń, kolejną porcją wrzątku zaparzymy herbatę, która właśnie tak wysokiej temperatury wymaga.
2. Przyjrzyjcie się, jaka piękna:
3. Teraz herbata ląduje w gaiwanie, do mniej więcej 1/4 albo i 1/5 gaiwana.
4. I od razu zalewamy ją wrzątkiem, najlepiej z dużej wysokości, żeby liście w gaiwanie zaczęły wirować - dzięki temu zaparzą się równomiernie.
5. Już kilka sekund później przelewamy herbatę przez siteczko do Wspólnej Czarki. Jeśli się zagapimy albo jesteśmy cokolwiek anemiczni, napar będzie gorzki. Serio! Ta goryczka, która wydaje się nam nieodłączną częścią smaku czarne herbaty, pojawia się dopiero po około pół minuty trzymania liści we wrzątku, czyli w wyniku przeparzenia.
Patrzcie, jaki herbata ma piękny kolor po tych paru sekundach:
Jak całkiem porządny Lipton, prawda? :D
W zależności od tego, czy w gaiwanie na liściach pojawiła się piana i czy w siteczku były paprochy, to pierwsze parzenie pijemy, albo wylewamy. Ja, ponieważ kupuję dobrą herbatę od zaufanych dostawców, nie muszę herbaty w ten sposób płukać - więc pierwsze parzenie rozlewam od razu do czarek. Inaczej postępuję tylko z bardzo złymi herbatami albo w trakcie prawdziwej ceremonii herbacianej, kiedy to pierwsze parzenie w ogóle nie nazywa się parzeniem, tylko właśnie myciem herbaty. Oczywiście, smak drugiego parzenia jest lepszy niż pierwszego, a trzeciego jeszcze lepszy niż drugiego - bo liście są już otwarte. Dlatego część znajomych herbaciarzy pozbywa się pierwszych dwóch parzeń, podlewając nimi kwiatki, albo zostawiając sobie wodę do mycia twarzy czy do okładów na oczy. Ja jednak lubię obserwować różnice między poszczególnymi parzeniami, więc
6. Nalewam do czarki. Czarka powinna być 七分滿 czyli napełniona naparem w 7/10. Nie, nie zwariowałam i nie mierzę. Po prostu nalewam tak, żeby się wygodnie do ust podnosiło bez rozlewania.
Herbatę czarną lubię podawać w przezroczystym szkle albo w jasnych czarkach - wtedy doskonale widać kolor. Niektórzy na szkło kręcą nosem - że nietradycyjne i w ogóle. Proponuję, żeby wobec tego nie używali elektrycznych czajników do grzania wody - one też nie są tradycyjne...
7. I już można pierwszym parzeniem częstować gości. Niech się zachwycą kolorem, zapachem, smakiem, a ja już mogę znów parzyć.
Z tej herbaty wyszło mi sześć fajnych parzeń; siódme było już cokolwiek zbyt słabe. Oczywiście każde następne parzenie powinno być kilka sekund dłuższe. Pamiętajcie, że wodę powinno się gotować tylko raz - jeśli temperatura trochę opadnie, nic się nie stanie. Przecież moc naparu można skontrolować również czasem trwania parzenia. Lepiej zaparzyć po raz drugi wodą o niższej temperaturze, niż zagotowywać wodę po raz wtóry. No chyba, że przerwy między parzeniami są tak długie, że woda całkiem stygnie... Nie dajcie sobie jednak nigdy wmówić, że herbata czarna potrzebuje kilku minut, by się zaparzyć. Nie potrzebuje, w każdym razie nie podczas pierwszych 3-4 parzeń.
Pierwsze dwa parzenia to jeszcze trochę przypominają ten nasz sławetny Yunnan w stylu polskim. Każde kolejne jest słodsze i dojrzalsze. Uwielbiam pić tę herbatę!
Tradycyjnie po ostatnim parzeniu zaczęłam się przyglądać mokrym liściom.
Pamiętam, jak ktoś mi kiedyś próbował wmówić, że jak herbata jest czarna, to liście po prostu muszą być połamane, bo oksydacja i w ogóle. Bzdura. Naprawdę dobre czarne herbaty nie mają wcale połamanych liści, albo połamane są tylko niektóre. Spójrzcie, jakie moje są piękne, a przecież to wcale nie jest herbata wysokiej jakości za parę tysięcy złotych za kilogram, tylko zwykła, tania, czarna herbata za parędziesiąt złotych za opakowanie...

10 komentarzy:

  1. Ha! Muszę sama przeprowadzić ten eksperyment, kiedy znów zrobi się zimno i będę gotowa na szklaneczkę gorącej herbaty!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie u nas już cokolwiek zimnawo, więc piję czarną herbatę z dużą przyjemnością :)

      Usuń
  2. Bardzo ciekawy post. Pierwszy raz czytałam jak to się robi. Dzięki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest tylko jedna z wersji poprawnego parzenia chińskiej herbaty. Oczywiście w różnych miejscach się ją parzy inaczej, ale - muszę przyznać - ten sposób parzenia przypasował mi najlepiej :)

      Usuń
  3. Dzięki Natalio za dokładny opis ceremonii, będzie jak znalazł, gdy zaproszę swoich przyjaciół na yunnańskie herbaty. Napisz coś więcej o czerwonej herbacie.
    Pozdrawiam
    Turkusowa ciocia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. herbaty pu-er też tu wylądują za jakiś czas, obiecuję :) Ale muszę najpierw zrobić generalne porządki blogowe i nadrobić sporo zaległości...

      Usuń
  4. Natalio, zmieniłaś zdjęcie, chyba dobrze rozpoznaję panoramę jeziora Er-Hai ?

    OdpowiedzUsuń
  5. Gaiwan - jest (dziękować, dziękować, do końca istnienia świata! :D)
    Herbata - odpowiednią nabędę, bo dziś i tak do Chinymiasteczko się wybieram. Pearl Jasmine mi się skończyła, więc i tak trza sklep odwiedzić.
    :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę :) Oceniaj przede wszystkim po stopniu zniszczenia liści i kolorze, a zapewne dostaniesz odpowiednią. :)

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.