blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2014-06-21

臺灣牛肉麵 tajwańskie kluchy z wołowiną

Chyba każdy kraj, w którym istnieje zboże i żyją krowy, wynalazł to żarcie - kluchy w rosole wołowym z dodatkiem wołowiny. A nie, przepraszam. Nie wynaleźli tego dania na przykład Polacy. Ani Amerykanie. Kurde, dlaczego takie debilnie proste pomysły zawsze pojawiają się w Chinach??
Zasada jest prosta. Gotujesz kawałek krowy. Może to być mięso, może to być ścięgno, może to być kość z przyległościami, mogą to być flaczki - to zależy od gustów, od regionu, od stanu portfela. Do zupy wsadzasz makaron, żeby było się czym najeść, a do środka wkładasz ugotowane mięso. Żeby urozmaicić smak, możesz dodać jakieś warzywa, surowe albo kiszone. Możesz też dodać przyprawy, w trakcie gotowania zupy albo dopiero później. Te drobne w zasadzie różnice będą powodować, że "to nie są prawdziwe tajwańskie kluchy" albo "w prawdziwych lanzhouskich kluchach nie ma sosu sojowego", ale to są tak naprawdę detale. Ważne jest, że bez względu na rodzaj - są pyszne.
Pierwszy raz zetknęłam się z nimi na Tajwanie. Były rewelacyjne, choć na moje ówczesne gusta trochę za ostre. Tak, pachnąca, choć niezbyt pikantna kuchnia Tajwanu wydawała mi się ostra; wszystkie przyprawy poza cukrem, octem i solą były dla mnie "ostre", więc i kluchy takie były. Ale były też przepyszne, więc zapijałam zieloną herbatą i wtranżalałam, aż miło. Potem przyjechałam do Kunmingu i okazało się, że to samo danie - 牛肉麵 - jest czymś zupełnie innym na Tajwanie, a innym tutaj. W Kunmingu wołowiną zajmują się prawie wyłącznie tutejsi muzułmanie, więc obowiązuje tu głównie wersja z Lanzhou. Zresztą, jeśli nawet trafi się na wersję tajwańską, w czerwonym sosie, to będzie on czerwony głównie od chilli, a nie od sosu sojowego...
Później okazało się, że te same kluski z wołowiną tak naprawdę inaczej smakują w każdym regionie. Dziś jednak zajmę się tylko tajwańskimi - czas jakiś temu przypomniałam sobie smak w tajwańskiej knajpce na lotnisku w Pekinie i wyjść mi z głowy nie mogą...
Tajwańskie różnią się od wersji podstawowej - w zwykłym rosołku - tym, że mięsko było gotowane nie w samej wodzie bez dodatków, a w tzw. czerwonym sosie 紅燒. Czerwoność jego bierze się z przypraw i, przede wszystkim, z sosu sojowego, który do gotowania jest dodawany. Ponoć wynalazł je stary syczuański kuomintangowski żołnierz, kiedy po ucieczce z Chin kontynentalnych wylądował w Gaoxiongu/Kaoshiungu i próbował na gruncie tajwańskim zaszczepić "małomiskową wołowinę w czerwonej zupie" (小碗紅湯牛肉).
Stały się one na Tajwanie tak popularne, że na ich cześć zaczęto w listopadzie obchodzić Międzynarodowy Dzień Klusek z Wołowiną. W sumie im się nie dziwię. Pyszne są.
Składniki:
* kawałek wołowiny z kością
* przyprawy: cynamon, anyż, imbir, kardamon, sól, (pasta douban), sos sojowy, (alkohol, cukier)
* makaron
* surowe warzywa - na przykład kapusta chińska, szpinak itp.
*dodatki: zielona cebulka, czosnek bulwiasty, pędy czosnku, (kiszonki - od zhacai po kimchi, wedle upodobania)
Wykonanie:
1) Kawałek wołowiny z kością wsadzić do wrzątku i po minucie wyjąć. Wodę wylać. Krok ten można zastąpić żmudnym pozbywaniem się szumowin.
2) Zagotować świeżą wodę, wrzucić do niej kawałek cynamonu, anyż gwiaździsty, imbir, kardamon - co kto ma pod ręką, żeby dobrze pachniało i smakowało. Przyprawy, które podałam w nawiasie są często spotykane, ale nieobowiązkowe.
3) Dorzucić mięso z kością i gotować na wolnym ogniu 2-3 godziny albo do całkowitego ugotowania mięsa. Można dorzucić, jak to widać na zdjęciu, marchewkę, rzodkiew i inne wymagające długiego gotowania warzywa; ja tego zazwyczaj nie robię, bo zawsze rozgotowuję ;) U mnie gotowanie trwa krócej, bo mam szybkowar :) Po ugotowaniu mięso wyjąć i pokroić w plasterki/kawałki.
4) W międzyczasie ugotować makaron, najlepiej razem z warzywami, i odsączyć.)
5) Wrzucić kluski i warzywa do zupy, na wierzch dorzucić kilka kawałków ugotowanego mięsa i dodatki.

Oczywiście, istnieje milion wersji. Są dodawane pomidory, marchew, kukurydza, pieprz syczuański, kiełki soi, mieszanka curry. Można dodać pierożki wonton albo uszka. Można tworzyć, tworzyć, tworzyć... Nie powinno się za to jadać ich często. Może i doniesienia o tym, jak to po takich kluchach choruje się na raka są cokolwiek przesadzone, ale ostrożności nigdy za wiele...

4 komentarze:

  1. No jak nie? Rosół z makaronem, przecież ;>

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie. W rosole z makaronem nie ma mięsa, jest tylko porcja rosołowa, wołowa albo kurza.

      Usuń
  2. Mi tam kuchnia Kaohsiung niemiłosiernie zajeżdża cukrem, a nie "ostrością".
    A te kluchy w rosole są "w sam raz", ciut za bardzo słodkie, ale z chilli więc może być. Przy czym piać z zachwytu nie mogę, albo nie jadłam tych naprawdę dobrych, albo mam inne kryteria, ot żarło w miarę w porządku, nie śmierdzi, nie ucieka z talerza, nic na mnie nie łypie spod widelca, ekscytacji brak.
    Wielu Tajwańczyków, tych osiedlonych przed ostatnią falą migracji w latach 40/50 wołowiny nie jada, z tych samych powodów dla których w Polsce nie jemy koniny (choć smaczna i zdrowa), bo koń był zywicielem rodziny, kompanem i przyjacielem. Wół roboczy był traktowany jak członek rodziny, więc brata jeść się nie powinno. Obcenie się to zmienia, bo naukowcy w Ameryce powiedzieli... (bla bla bla)... dodatkowo wołowina jest droga, więc można pokazać się że mnie stać i steki w "Wang Niu Pai" są coraz popularniejsze...

    Dobry rosół polski oprócz koguta powinien zawierać kawałek wołowiny - dla koloru. czy jest rakotwórczy? No cóż, Chińczycy mają podrabiane jajka z wapna i silikonu, więc kto wie z czego robią wołowinę. Na pewno poza wsiową krową ze swojskiego źródła - wołowina w duzych ilościach jest niezdrowa, podobnie jak każde mięso z hodowli przemysłowej - faszerowane hormonami, antybiotykami i nie chcę nawet myśleć czym jeszcze

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niedaleko naszego dawnego rodzinnego mieszkania był sklep z koniną. Końskie kabanosy to niebo w gębie! Pewnie na wsiach się nie jadało, ale w miastach, zwłaszcza w rejonach uprzemysłowionych - to już zupełnie inna historia. Część Tajwańczyków nie jada również zwierząt ze swojego znaku zodiaku, przy czym znam jednego oszusta, który mówi, że jego zodiak to tajwańska krowa błotna, a nie solidny byk na steki, więc wołowiną się zajada w dużych ilościach :D Ja nie przepadam za zupami na połączonym mięsie. Wolę albo kurę albo wołowinę - wtedy swoisty smak jest wyraźniejszy :) Taki rosół wołowy to najchętniej jadam, maczając w nim świeżą miętę...

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.