2014-01-31

grudniowe mięso Tujia 土家腊肉

Tytuł to taki żarcik. Chiński, nie mój, żeby nie było. 腊月 to dwunasty miesiąc kalendarza księżycowego. Uwędzone bądź ususzone na słońcu i wietrze mięso nazywa się zaś 腊肉. Związek jest oczywisty: to przed nadchodzącym chińskim nowym rokiem ubija się świnię, czyli mięsko jest faktycznie "grudniowe". Z czasem nazwy zaczęto używać w stosunku do mięs wędzonych w ciągu całego roku, w dodatku nie tylko do wieprzowiny - tak samo la 腊 mogą być również kurczaki czy ryby. Jednak gdy Chińczyk mówi "larou", przed oczami ma apetyczne kawałki wieprza.
Pierwsze wzmianki o grudniowym mięsie pojawiły się już w Księdze Przemian, co dowodzi, że Chińczycy marynują i suszą mięso już od ponad 2000 lat. Tradycja konserwowania mięsa przez zasolenie, a następnie wysuszenie/podwędzenie wywodzi się najprawdopodobniej z okolic Syczuanu, Hubei, Jiangxi i Kantonu, ale sposób przyjął się w zasadzie wszędzie. W Yunnanie najbardziej znane jest "suszone na wietrze" 风干 mięso ludu Bai. Jednak, szczerze powiedziawszy, sądzę, że w Hubei, Syczuanie czy Kantonie taki sposób przygotowania mięsa był ważniejszy i potrzebniejszy: tam jest mokro i ciepło. Osolenie i wysuszenie mięsa było dawniej właściwie jedynym sposobem przedłużenia przydatności do spożycia. Z drugiej strony, cudne walory smakowe wędzonego czy suszonego mięsa są dobrze znane na całym świecie, a Chińczycy są z natury smakoszami, więc przygotowywanie takiego mięska wcale nie dziwi.
Najbardziej tradycyjny sposób przygotowania grudniowego mięsa to: podgrzanie soli w woku, a gdy jest już gotowa, wsadzenie do niej mięsa i dokładne obtoczenie. Peklowanie powinno potrwać tydzień, potem mięso jest oczyszczane z nadmiaru soli i wieszane w nasłonecznionym miejscu albo nad paleniskiem. Wędzi się różnie w różnych tradycjach - bywają mięsa lekko podwędzone, o żółtym kolorze "wierzchu", albo uwędzone aż do soczystej czerni; mogą być uwędzone tak mocno, że są już prawie upieczone, albo tylko lekko zakonserwowane. Różnią się też marynatą. Ot, choćby kantońskie grudniowe mięso jest nie tylko solone, ale też moczone w sosie sojowym wymieszanym z alkoholem i cukrem, aż uzyska piękną, brązową barwę, a potem suszone na słońcu i wietrze, poza domem.
​Dziś jednak chcę opowiedzieć o grudniowym mięsie ludu Tujia, ich dumie i chwale, mięsie, którym podejmują gości. W tym i mnie. Ech, pachnące na dziesięć morg grudniowe mięso Tujia!...
Najpierw dzielą je na kilo-dwukilowe kawałki. Obróbka takich jest łatwiejsza, a i smak wchodzi głębiej. Potem smażą sól, aż będzie lśniła żółtawo i dodają przyprawy - w Hubei i Syczuanie jest to najczęściej pieprz syczuański. Taką ciepłą, przyprawioną solą nacierają mięso i wsadzają mięso do michy. Oczywiście, mięso będzie puszczać sok. Trzeba wtedy mięso przewrócić na drugą stronę i dalej bejcować. Nie trzeba się z tym spieszyć - przewracać mięso można co 3-5 dni. Po 10-15 dniach wodę trzeba odkapać, a mięsko powiesić tam, gdzie mamy je zamiar wędzić. Może to być specjalne palenisko czy pomieszczenie; tam jednak, gdzie pożywienie przygotowuje się nadal nad żywym ogniem, karmionym słomą ryżową, suchymi kolbami kukurydzy i drewnem, wiesza się mięso po prostu nad kuchnią. Do ognia trzeba regularnie dodawać mocno pachnących składników, wedle upodobania: sośninę, gałązki cyprysu, skorupki po orzeszkach ziemnych i orzechach włoskich, obierki trzciny cukrowej a nawet skórki pomarańczowe. Wędzenie powinno być powolne, trwać miesiąc z okładem. Można je uznać za skończone, gdy mięso nabierze pięknej szkarłatno-rudo-brązowej barwy. Tak przygotowane mięso trzeba powiesić gdzieś, gdzie jest dostęp świeżego powietrza - wtedy będzie je można przechowywać nawet dwa, trzy lata. Z czasem skórkę pokryje biały nalot. To nie oznacza, że trzeba natychmiast mięso wyrzucić, wręcz przeciwnie. To znaczy, że mięso jest takie, jak trzeba. Przed spożyciem należy je opiec nad ogniem, a potem zblanszować. Gdy skórka zmięknie, można ją "ogolić" do czysta - i już można gotować. W zależności od tego, która partia wieprza została "zagrudniowana", sposobów przygotowania potraw może być wiele: raciczki czy żeberka zazwyczaj się gotuje na małym ogniu, a zupa tak powstała jest bazą ogniowego kociołka. Mięso bez kości zazwyczaj jest smażone z pędami bambusa, gorzką dynią, pędami czosnku i inną delikatną w smaku zieleniną. Wyjątkowo zażarci miłośnicy przepalania dzioba smażą mięso z ostrą papryką. Ja smażę na tym mięsku jajecznicę... Ale mnie to już nic od jajecznicy nie uratuje, skoro usmażyłam jedną nawet będąc w hubejskiej wiosce na końcu świata. Czerwony Blask, mój ulubiony Tujia wszechczasów, mówi, że to świętokradztwo i że u niego się mięso najpierw obsmaża, żeby wytopić tłuszcz do smażenia warzyw, a potem można takie mięso ugotować. A zupa jest najlepsiejsza na świecie.

4 komentarze:

  1. Ja wiem, że masz rację, ale zdanie "tam jest [...] ciepło", sprawiło, że ryknęłam naprawdę gromkim śmiechem... I wciąż pokwikuję radośnie (siedząc, przy ~20 stopniach, w pumokurtce i hubeiskich trampkach :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie dopisałam: w lecie jest ciepło i mokro, w lecie!...

      Usuń
  2. Anonimowy1/2/14 20:57

    Mam pytanie czy byłaś w Fenghuang i czy kiedyś pisałaś na swoim blogu o tym mieście.Jeżeli tak to proszę o namiary na post/wpisując taką pisownię nic mi nie wychodzi / .Jeśli nie pisałaś jeszcze nic na ten temat, to czy kiedyś mogła byś nam przybliżyć to miasto i napisać np.jakim cudem ocalało mimo historycznej zawieruchy,bo nie mogę znależć w dostępnej literaturze.Czekam teraz na "Zakazane wrota"Tarzaniego z nadzieją ,że tam znajdę jakieś informacje.Wiele szczęścia w chińskim/ichcha/Nowym Roku życzę Tobie i całej Rodzinie Noneczka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam! W samej chińskiej wikipedii jest wymienionych 14 miast o nazwie Fenghuang. W żadnym nie byłam, a że żadne nie znajduje się w Yunnanie, w żadnym zapewne nie będę. Nie wiem również, co jest akurat w mieście Fenghuang ciekawego, ani które z nich jest wspaniałym zabytkiem. Niestety, tym razem nie pomogę...

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
Ze względu na zbyt dużą ilość trolli, musiałam włączyć moderowanie komentarzy. Ukażą się więc dopiero, gdy je zaakceptuję. Proszę o cierpliwość.